ESPINACAS CON GAMBAS Y ALMEJAS

 GUARDA IN ITALIANO

Es un plato sencillo, rápido y al mismo tiempo muy versátil, ya que puede hacer muchas variaciones añadiendo ingredientes como verduras, jamón crudo o cocido, camarón, etc. 

La propuesta de hoy se basa en el libro La rosa de Alejandría, donde Pepe Carvalho preparar esta receta de su amigo Fuster.

INGREDIENTES:

• 2 1/2 k de espinacas; 
• 1/2 k de gambas; 
• 1 k de almejas; 
• mantequilla; 
• ajos ; 
• harina; 
• 1/2 botellita de salsa de ostra.

PREPARACIÓN:

¿Cena extra para celebrar qué?
- La imposibilidad de celebrar nada. Me había sentido o generoso o viejo y le había ofrecido a Charo quedarse a vivir aquí, a prueba, una temporada, luego, quién sabe.
Pero, después de pensárselo, nada, medio minuto, me ha dicho que no, que cada uno es cada uno, que guisa peor que yo, que lo suyo es lo suyo. Y se ha ido. También me ha pasado lo que me ha pasado con esa idea idiota de salvavidas de un asesino a todas luces insuficiente y lerdo. Y en esos casos no hay nada como irte a la Boquería a comprar cosas que puedes manipular y convertir en otras: verduras, mariscos, pescados, carnes. Últimamente pienso en el horror del comer, relacionado con el horror de matar. La cocina es un artificio de ocultación de un salvaje asesinato, a veces perpetrado en condiciones de una crueldad salvaje, humana, porque el adjetivo supremo de la crueldad es el de humano. Esos pajaritos ahogados vivos en vino para que sepan mejor, por ejemplo.
- Excelente tema de conversación como aperitivo.
- Mil novecientos ochenta y cuatro no ha hecho más que empezar. Los astros se pondrán en línea y nos darán por culo, uno detrás de otro. Será un mal año, según los astrólogos. Pues por eso y por tantas otras cosas, me he ido a comprar a la Boquería dispuesto a cocinar para mí mismo.
- Y para Fuster, para la cobaya.
- Eres libre de comértelo o no. Pero no rechaces sobre todo el primer plato, un encuentro entre culturas, espinacas levemente cocidas, escurridas, trinchadas y luego un artificio gratuito y absurdo, como todo el artificio culinario. Se fríen las cabezas de unas gambas en mantequilla. Se apartan las cabezas y con ellas se hace un caldo corto. En la mantequilla así aromatizada se sofríen ajos tiernos trinchados, pedacitos de gamba y de almejas descascarilladas y salpimentadas. A continuación una cucharadita de harina, nuez moscada, media botellita de salsa de ostra, un par o tres de vueltas y el caldo corto hecho con las cabezas de las gambas. Ese aliño se vuelca sobre las espinacas y se deja que todo junto cueza, no mucho tiempo, el suficiente para la aromatización y la adquisición de una untuosa humedad que entre por los ojos. Después, jamoncitos de cabrito con ciruelas, elemental, algo rutinario, jamoncitos dorados en manteca de cerdo, en compañía de una cebolla con clavos hincados, un tomate, hierbas compuestas.
Sobre ese fondo se añade bacon troceado, el líquido de haber escaldado unas ciruelas Claudias y se compone una salsa que evoca la española, pero con el predominio del aroma a clavo, los azúcares desprendidos por los muslitos y el bacon. Se disponen las ciruelas escaldadas sobre los jamoncitos, se vierte la salsa por encima, un breve horneo y la cena está servida. Un par de botellas Remelluri de Labastida, cosecha del 78, y a envejecer con dignidad.

( M. V. Montalban: La Rosa di Alessandria)

COURT-BOUILLON  DE PESCADO 

• 2.5 lt. de agua fría 
• 1 zanahoria 
• 1 tallo de apio 
• 1 cebolla 
• 1/4 lt. de vino blanco seco 
• hojas de laurel 
• perejil 
• cabezas de gambas
• sal

PREPARACIÓN:

El court bouillon  de pescado es un líquido con sabor utilizado para hervir una gran cantidad de peces pequeños y medianos. 
Poner en una cazuela de 2,5 litros. de agua fría, la zanahoria, el apio, la cebolla, todo picado. 
Añadir las cabezas de camarón, 1/4 lt. vino blanco seco, una o dos hojas de laurel, algunos de los tallos de perejil y sal necesaria. 
Llevar a ebullición, y después de una hora que está listo para su uso.

Que aproveche!