Me
gustan mucho los arroces ya sean secos, melosos y me encantan los risottos, son
deliciosos con el toque cremoso que los caracteriza.
Hoy hay
pensado en darle mi versión de un plato de arroz italiano, "el risotto cremoso
de espárragos" es un plato típico de la cocina veneciana, pero también muy
extendida en el resto de Italia y del mundo, es un plato delicioso, refinado y
muy económica.
Es un
entrante original y vistoso, perfecto para el verano. Es una receta que gusta
mucho a niños y mayores.
Ánimo,
preparadla!
Disfrutad.....
INGREDIENTES:
350 g
de arroz yo he utilizado el calidad Ribe.
50 g de
mantequilla
1
cebolla pequeña
1 vaso
de vino blanco seco
1 l de
caldo de verduras
1
manojo de espárragos verdes
80 g de
crema de queso
PREPARACIÒN :
No
laves el arroz - necesita estar seco cuando lo eches en la olla. En el risotto se trata de que los granos de
arroz se peguen unos a otros, y el residuo de harina de arroz en la superficie
de los granos es una característica deseable. La temporada de espárragos es de
abril a junio y su cocina es una de las más fáciles y menos complicadas.
Lavamos
los espárragos, los ponemos sobra una tabla de cortar
y cortamos los extremos
más duros, quite las hojas exteriores raspando con un cuchillo, en caso había una capa externa resistente,
puede ser útil peel los espárragos con un pelador de verduras: esto permite
obtener una cocción más uniforme.
Si no tenemos una rejilla especial, ataremos
los espárragos. Llenamos un puchero de paredes altas con agua hasta la mitad y
sal. Se trata que el agua no cubra las partes altas, "las yemas", al
hacerse más rápido. Estas, con este sistema, se harán al vapor. Los espárragos
se introducen cuando el agua empieza a hervir.
En la Roma antigua se decía :
"velocius quam asparagi coquantur", (cocer más rápido que los
espárragos), podemos cocer por un tiempo entre 12 a 15 minutos. Una vez
cocidos, se escurren, se colocan en una fuente y se tapan con un trapo limpio. Una
vez que los espárragos se han vuelto tibios, cortamos "las yemas" y las
reservamos,
los tallos cortarlos muy finamente.
También
necesitas caldo de verduras caliente.
Para hacer el caldo, añade el agua en la olla, y luego añade las verduras (2
hojas de laurel ,1 zanahoria ,1 rama de apio , 1 cebolla, 1 patata, 1 tomate ,
4 ramitas de perejil ) y los estremos duros de los espárragos cortados en trozos, después de
haberlas lavado a conciencia.
Puedes
poner las verduras con o sin piel, ya que muchas de las vitaminas y beneficios
de las verduras están en su piel. Deja que hierva el agua, y cuando llegue a
este punto deja que se haga el caldo a fuego lento durante 1 +1/2 hora o 1 hora
en la olla a presion. Por último, con un colador divide la verdura del caldo.
Si no tienes tiempo, puedes calentar 1 litro /
4 tazas de agua de la llave y añadirle un cubo de consomé vegetal y poner
siempre los estremos duros de los espárragos
cortados en trozos. Pero necesita estar
caliente antes de comenzar.
Troceamos
muy menuda la cebolla
y la vamos pochando en una cazuela con 1 cuchara de
mantequilla.
Cuando
esté bien pochadita le incorporamos el arroz.
Doramos un poco y le añadimos el vaso
de vino blanco
y seguimos a mezclar bien para que el arroz no se pegue al fondo.
Mantén
la olla del caldo junto a la olla del risotto y usa un cucharón. Añadimos dos cucharones de caldo a la vez al
arroz.
Mezcla
bien para evitar que el risotto se pegue y para ayudar a que el caldo se
esparza uniformemente en el arroz.
Vamos
cociendo el arroz sin dejar de remover y procurando que nunca nos quede seco.
No debe haber líquido visible antes de que añadas los siguientes cucharones de
caldo.
A la tercera
vez que añadas caldo, agrega los tallos cortardos muy finamente.
Revuelve bien.
Los espárragos se desaparecerán
en el risotto y lo volverán de un color verde claro. Continúa añadiendo el caldo, cucharón por
cucharón, hasta que el arroz se haya cocinado, pero siga firme y
crujiente. Los últimos 5 minutos de
cocción, añadir las yemas de los espárragos, reserva por lo menos 4/5 yemas
(cada porciòn) para la decoracion del plato.
Y ahora
viene la etapa crucial llamada "mantecatura". Apaga el fuego y retira la olla de la estufa.
Deja que el risotto descense un minuto retirado del calor y agrega la crema de
queso.
Incorpórala vigorosamente pero
con cuidado de no machacar los granos.
La crema de queso es una
emulsiones de agua y grasa que necesitamos asimilarlos al arroz como emulsión. Removemos
con cuidado 5 minutos más.
Poner
la tapa sobre la olla y dejar que se "asiente" durante 4/5 minutos
para que el arroz puede incorporar el queso crema y servimos.
Lo
puedes servir con un poco de salsa queso y con las yemas de los espárragos encima.
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