In epoca preistorica si usavano rudimentali
bolliture eseguite in otri di pelle nelle quali venivano inserite delle pietre
roventi capaci di “bollire” delle carni. Nel neolitico vennero fabbricati vasi
di terracotta che permettevano di portare l’acqua all’ebollizione. Il vocabolo
lesso che significa , cotto nell’acqua a bollore deriva dal latino “lixa =
acqua calda”, tale termine indicava non soltanto il brodo ottenuto, ma anche la
carne. Questa preparazione è tra le più diffuse nel mondo: in Francia viene
chiamato “pot-au-feu”, in Spagna “cocido” e negli Stati Uniti “boiled dinner”.
Il brodo di carne è una preparazione base in cucina
serve in tantissime ricette; viene usato ad esempio come base per dei risotti ,
per allungare arrosti o altre preparazioni a base di carne.
Veniamo alla ricetta per un brodo leggero,
profumato e saporito.
INGREDIENTI:
- 2 carote
- 2 coste di sedano
- 1 cipolla bianca di medie dimensioni
- 4 chiodi di garofano
- 4 foglie di alloro
- 5/6 grani di pepe
- 750 gr di manzo taglio di carne senza osso e cartilagini
- 4 l di acqua
- 2 pomodori secchi sotto sale
- ½ bicchiere di vino rosso aromatizzato con rosmarino ed alloro
- Un cucchiaino di doppio concentrato di pomodoro
- 10 g di sale grosso
PREPARAZIONE:
Lavare le carote e tagliarne le estremità,pelarle. Lavare
le coste di sedano.
Sbucciare la cipolla, ed incidere le estremità con
un coltello in modo da formare una croce.
Prendere le foglie di alloro
precedentemente lavate e stecchiamo con i chiodi di garofano.
Sciacquare la carne sotto acqua corrente facendo
attenzione a rimuovere eventuali schegge di osso e tamponatela con carta
assorbente da cucina.
Mettere tutti gli ingredienti nella pentola a
pressione, l'acqua e il sale, aggiungete il doppio concentrato di pomodoro ,il
pepe in grani
ed il bicchiere di vino aromatizzato (il rosmarino e l’alloro
deve essere posto a macerare nel vino per almeno un giorno).
Chiudere la pentola a pressione, accendete il fuoco
a fiamma vivace sino a che non sopraggiunge il sibilo, abbassate al minimo e
tenete sul fuoco per circa 1 ora. ( nel caso non si disponga di pentola a
pressione e si utilizzi una pentola tradizionale questa deve essere posta sul fuoco a fiamma
vivace, coperta, fino a quando l'acqua bolle. Abbassare al minimo e lasciar
sobbollire lentamente per 3 ore semicoperto. Di tanto in tanto bisogna
schiumare con la schiumarola o ramina in modo da togliere il grasso e i residui
di carne e mescolare il composto.)
Trascorso questo tempo spegnete il fuoco ed aspettate
che la valvola di sicurezza liberi il coperchio.
Scolate la carne e le verdure, filtrare il brodo
con un colino a maglie fini.
Lasciar raffreddare il brodo e conservarlo in
frigorifero nella pentola o in un vaso chiuso ermeticamente.
Al momento di utilizzarlo , mediante una
schiumarola, rimuovere lo strato di grasso che si forma in superficie.
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