sabato 8 giugno 2013

VALENCIANA , CATALANA, DE PESCADO , DE CARNE Y POLLO, MIXTA, NO…P A E L L A D E M A R I S C O !!!

La paella nasce a Valencia da una tradizione contadina, è un piatto umile della cucina popolare. Pare che ad idearla furono gli arabi che a Valencia regnavano nel XI sec. era un piatto che metteva insieme le esperienze culinarie della religione cattolica e di quella musulmana. Anticamente la raccolta del riso veniva fatta a mano da gruppi di contadini che, dovevano mangiare un cibo completo che li aiutasse a recuperare le forze, quindi si cucinava questo piatto con riso, verdure dell'orto e carne (soprattutto di anatra e coniglio). In questa maniera nacque anticamente la paella, che poi con il tempo si è arricchita con pesce e crostacei.
Per tutte le varianti, gli ingredienti fondamentali sono un buon riso e  zafferano  di buona qualità (quello di San Gavino in Sardegna oppure quello di Enna in Sicilia sono ottimi)). Naturalmente per  la buona riuscita della paella è indispensabile la tipica padella di ferro bassa e larga che le ha dato il nome; ma al suo posto si può utilizzare un tegame wok molto largo. E' molto importante anche la quantità di court-bouillon o fumetto di pesce che vi si aggiunge: la norma è di 2 volte e mezza di brodo per ciascuna di riso. Si consiglia di non rimestarlo durante la cottura e di versarlo quando il brodo di cottura sia ben caldo.


Noi andremo a cucinare la "paella de marisco" (di mare con molluschi) questa è la più popolare perché il suo sapore è più distinto e particolare.







Difficoltà: media
Preparazione: 40 min
Cottura: 30 min

PAELLA DE MARISCO

INGREDIENTI

Riso 350/400 gr
1,4 litri di court-bouillon o fumetto di pesce
Cozze 400 gr
Vongole o telline 400 gr
Calamari 400 gr
4 Scampi 
Gamberi  400gr
Pomodori passata 200 ml o 3 pomodori maturi
1 grossa cipolla
2 spicchi d’aglio
Olio di oliva extravergine 10 cucchiai
0.30 gr di Zafferano
Paprika dolce 2 cucchiaini
Piselli 250 gr
1 peperone rosso
Sale q.b
Vino bianco 200 ml















PREPARAZIONE

Preparate il fumetto di pesce, come descritto nella ricetta SPINACI CON GAMBERI E VONGOLE nel blog, e tenetelo in caldo.


Pulite gli scampi e i gamberi apriteli con l’aiuto prima di un coltello per incidere le corazze e poi con l’aiuto di un paio di forbici partendo dalla coda tagliate sino alla testa , questo servirà a facilitare l’apertura delle corazze una volta cotti;





mettete le vongole o le telline ammollo in acqua salata per circa 20 min sciacquare e ripetere l’operazione, lavate bene le cozze,  iniziate la pulizia  con una spazzola in acciaio per togliere le impurità dal guscio, lavatele nuovamente e con l’aiuto di un coltellino rimuovete le varie incrostazioni;


ponete le cozze in una padella aggiungete circa 100 cl di vino coprite con un coperchio e alzate la fiamma, fate dischiudere le cozze in modo che rilascino il loro liquido.











Accendete il forno cottura tradizionale portatelo a 200°C ,ponete il peperone su un foglio di carta forno e disponetelo direttamente,( oppure su una teglia, e lo si mette sotto il grill)  Il peperone va arrostito da tutti i lati, per fare ciò bisogna girarlo ogni 4-5 minuti  la parte ancora da cuocere adiacente a quella già annerita dalla cottura, e si continua così finché tutto il peperone è stato arrostito.
In 20-30 minuti, quindi, si completa l'operazione.











Mentre il peperone cuoce, sciacquate le vongole e ponetele in una padella aggiungete circa 100 cl di vino coprite con un coperchio e alzate la fiamma, fate dischiudere le vongole in modo che rilascino il loro liquido.











Versate l’olio nella padella paelliera, o wok come nel mio caso, e scaldatelo a fuoco medio, aggiungete gli scampi e i gamberi e fateli dorare per 2/3 minuti per lato;
Prendete sia i gamberi che gli scampi e poneteli al caldo su un piatto (forno caldo a circa 50°C), preparate un battuto fine con la cipolla e gli spicchi d’aglio (potete usare anche un mixer per compiere questa operazione)

Una volta che i molluschi si sono raffreddati, sgusciate i molluschi tenendone alcuni col guscio per guarnizione e filtrare l’acqua di cottura delle vongole e delle cozze. Misurate il liquido.

Prendete la padella dove avete cotto gli scampi e i gamberi e ponetela sul fuoco, quando l’olio è caldo versate il trito di cipolla e aglio e  fate imbiondire per circa 4/5 minuti a fuoco dolce, in modo che non bruci; 











aggiungete i calamari tagliati ad anelli e fateli cuocere per 5-10 minuti; aggiungete la passata di pomodoro, mescolate e fate prendere il bollore, versate lo zafferano in un bicchiere (se usate i pistilli e non le bustine dovete sbriciolarli) e unite un 100 ml (mezzo bicchiere) del liquido dei molluschi, mescolate bene ed aggiungete la paprika, aggiungete i piselli e i peperoni che avete in precedenza spellato e ridotto in filetti.


 Prendete il fumetto di pesce unitelo al liquido di cottura dei molluschi e versatene nella padella 1,2 litri, portate il tutto a leggero bollore, assaggiate e eventualmente aggiungete il  sale se necessario, quindi  prendete il riso sparpagliatelo bene per tutto il tegame; da ora in poi non dovrete più mescolare il riso, che dovrà cuocere assorbendo il liquido.


In questo momento il fuoco deve avere la fiamma vivace per i primi 5-6 minuti, unite una parte di gamberi sgusciati con le cozze e le vongole poi portale la fiamma a metà della potenza e proseguite la cottura per altri 10 minuti.

A 7 minuti dalla fine cottura ponete i gamberi non sgusciati e gli scampi creando la decorazione finale. Quando il riso sarà cotto, unite anche le cozze e le vongole con il suo guscio da usare come decorazione.
Spegnete il fuoco e lasciate riposare il riso un paio di minuti, coperto con un coperchio o con  della carta alluminio, in modo che l’umidità e il calore scaldino i molluschi.


Portate la pentola a tavola e

Que gane el mejor!

Que aproveche! 

VINO CONSIGLIATO:

Casale Vecchio Pecorino Terre di Chieti IGT

Farnese Vini - Casale Vecchio Pecorino Terre di Chieti


Caratteristiche sensoriali: colore giallo paglierino con riflessi verdognoli. Gli aromi di questo vino comprendono tutti i frutti a polpa bianca ed in particolare la pera. Si rivelano delle note balsamiche che ben individuano la bontà del legno utilizzato.
Temperatura di servizio: 10-12 ° C. Abbinamenti gastronomici: ottimo con primi piatti robusti, bene con carni bianche e formaggi, con zuppe ed arrosti di pesce.