Straccetti di manzo con rughetta

Gli straccetti di manzo alla romana sono un tipico secondo piatto della cucina laziale, un piatto semplice, veloce nella preparazione e gustoso. Questa pietanza nasce dall’incontro tra le fettine molto sottili, quasi trasparenti, tagliate dalla noce del manzo, e la rucola o rughetta , una verdura che nasce spontanea in alcune regioni italiane (Lazio, Puglia), ma che da qualche tempo viene coltivata in quanto particolarmente indicata per preparare vari piatti, inoltre con il suo sapore  amarognolo - piccante mette in risalto determinate pietanze. E’ proprio questo sapore amarognolo – piccante che viene a sposarsi sia con la carne di manzo che con il “dolciastro” dell’aceto aromatizzato con alloro e rosmarino.

INGREDIENTI:

• 600g fettine di manzo
• 200g rucola 
• 2cucchiai aceto aromatizzato con alloro e rosmarino
• 1 spicchio aglio 
• olio evo

PREPARAZIONE:

Porre sul fuoco una padella con un filo d'olio dove imbiondirete l'aglio,

 prendete la carne sfilacciate con le mani,  e cuocetela per qualche minuto.

Aggiungete la rucola,mettete il coperchio per un attimo,

scoperchiate e versate l’aceto, 

spegnete il fuoco e lasciate riposare gli straccetti coperti dal coperchio per 2-3 minuti.

 Servire la pietanza calda.

Tortilla de patatas

  GUARDA IN ITALIANO

En el bar Egipto de la plaza de la Gardunya solían tener ya tres o cuatro excelentes cazuelas de buena mañana y tortillas frescas y españolas, sin nada que ver con las momificaciones tortilleras que suelen servirse en los bares de España antes del mediodía. Carvalho huía de las albóndigas de bar y restaurante porque las amaba y era conocedor de las peores carnes que suelen utilizarse en este plato ibérico, sin las redecillas de grasa de cerdo que utilizan los franceses, harina y huevo, una película de sinceridad para que la bolita sea lo que tiene que ser, bolita, y no sea, como no lo es la Tierra, redonda. Casi todas las buenas albóndigas están achatadas por los polos. Las albóndigas del Egipto eran exactas en la textura, porque exacta era la proporción de carne y miga de pan. Si la albóndiga tiene demasiada carne semeja un oscuro tumor de bestia, y si es el pan el excesivo, uno tiene la sensación de que mastica algo previamente masticado. Requisito indispensable para la albóndiga es el buen uso que se haga del tomate en su salsa. Aunque Carvalho era partidario del tomate porque era partidario de los mes-tizajes culturales, no podía tolerar la solución tomate aplicada como recurso de color y sabor para que en él naufragaran los restantes sabores del cuerpo y el alma de los seres vivos. Y cuando un guiso tiene el tomate justo entonces, y sobre todo de mañana, el consumidor puede pedir esa leche fresca que es el pan con tomate, acompañante exacto de una buena tortilla de patatas y cebolla e incluso de un guiso de albóndigas como las del Egipto, levísimamente atomatadas.

M.V.Montalban - Los pájaros de Bangkok – U.E. Feltrinelli

La receta es muy sencilla, sólo requiere las patatas, posiblemente aquellos de carne amarilla, huevos y un buen aceite de oliva virgen extra. El secreto, sin embargo, es la cocción de las patatas y la vuelta a la sartén.

INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS: 

• 8 huevos frescos
•  1 kg de papas amarillas
• 1 cebolla pequeña
•  sal
• 100 ml de aceite de oliva EVO
• Una sartén que tiene un tamaño como un plato.

PREPARACIÓN:

Cortar la cebolla finamente,

 lavar las patatas, pelar y cortar en rodajas finas (unos 2 mm de espesor) .

Coloque la sartén a fuego lento y verter el aceite ( no tienen que freír las patatas !) , Verter la cebolla y freír durante unos minutos ,

verter las patatas y mezclar inmediato, con la ayudo de dos cucharas de madera, con el fin de oleare todas las caras de las patatas ,

poner la tapa sobre la sartén y empezar a cocinar después de unos minutos, añadir la sal y revolver , cuando estén suaves, romperlas con la cuchara de madera, retirar del fuego , escurrir y mantener caliente , deje que se enfríe durante 15 minutos.

En un bol, batir los huevos , añadir una pizca de sal,

y verter las patatas y mezclar bien.

En una sartén, calentar una cucharada de aceite, añadir la mezcla y reducir el calor para cocinar la tortilla a fuego lento durante unos 8-10 minutos .

Es tiempo para darle la vuelta yo empleo un plato llano grande que tengo para las ensaladas, pero se puede usar una tapadera de borde liso. Para darle la vuelta, r etire la sartén del fuego, se tapa la con el plato, tomar la sartén con una mano y con la otra sostenga el plato perfectamente adherente a la sartén. Darle la vuelta rápidamente la sartén junto con el plato : la tortilla resto en el plato ;

a esto punto, poner el sartén sobre la cocina y con el plato inclinado  se deslice lentamente la tortilla en la sartén

para darle la forma correcta utilice dos cucharas de madera.

Mientras dora debe poner la tapa para permitir la cocción interna, a pesar de que debe permanecer jugosa.

En este punto, continuar la cocción a fuego lento durante unos 8-10 minutos .

La tortilla de patatas es muy buena, ya sea caliente o frío como aperitivo o tapas.

Risotto alla zucca e funghi porcini.

Questa volta per la preparazione del risotto non ho usato la qualità ribe ma il carnaroli, perché la zucca ha un sapore molto  delicato che  mal si sposerebbe con un riso “coriaceo” come il ribe.

INGREDIENTI PER 4 PERSONE:

Per il risotto:

• 400 gr di zucca
• 15 gr di funghi porcini essiccati
• 200 gr di taleggio
• 300 gr riso carnaroli
• 1 piccola cipolla
• 3 cucchiai di olio EVO
• Sale q.b.
• 1 bicchiere di vino bianco
• 50 gr di burro

Per il brodo vegetale:

• 1 cipolla
• 1 patata
• 1 carota
• 1 gambo di sedano
• 2 pomodori secchi sotto sale (pilarda)
• 2 cucchiai di Funghi  champignon  trifolati
• 2 chiodi di garofano
• Basilico

PREPARAZIONE:

Prendete le verdure per il brodo lavatele e pelate la patata, la carota, togliete le pelle esterna della cipolla incidete la croce senza tagliare la cipolla e finita questa operazione inserite i due chiodi di garofano. Lavate i due pomodori salati. Lavate e private l’estremità del gambo di sedano. Mettete una pentola sul fuoco contenente 2 lt di acqua fredda e aggiungete tutte le verdure.

Portate a ebollizione il tutto e poi aggiungete il sale. Chiudete con un coperchio e cuocete per circa un’ora e mezza (se possedete una pentola a pressione 30 minuti di cottura). A cottura ultimata aggiustate di sale e filtrate il brodo.

Tagliate la zucca a fettine non molto piccole, sbucciatela e ricavatene  dei cubetti 

quindi mettetela o a lessare in un litro di acqua salata oppure in una vaporiera come ho fatto io.

Mettete i funghi ad ammollare in acqua tiepida cambiata 3 - 4 volte per circa 20-25 minuti.  

Quando la zucca sarà cotta toglietela dalla vaporiera , conservate l’acqua di cottura che servirà per il risotto, e riducetela ad una purea con schiacciandola con una forchetta in un piatto.

Mettete in un tegame ampio la cipolla tritata ed il burro e lasciate rosolare per qualche minuto sino a quando la cipolla non risulti trasparente;

versate il riso e mescolate per qualche minuto in modo da farlo tostare bene, sfumate con il vino bianco e cuocete sino a chè il vino non sarà evaporato.

Aggiungete quindi la purea di zucca e mescolate velocemente in modo da rendere uniforme il colore del riso,

ora versate i funghi e girate bene nuovamente e versate un mestolo di liquido di cottura della zucca. 

Continuate la cottura del riso aggiungendo il brodo vegetale ;  fate finire la cottura, spegnete il fuoco.

Versate  il taleggio tagliato a tocchetti

e mantecate bene in modo da ottenere un composto cremoso,

fate riposare un paio di minuti. Servite il risotto caldo.

Radicchio speck e ricotta.

Oggi vi presento un contorno sfizioso e veloce, radicchio con speck e ricotta salata, il nord ed il sud si incontrano.

INGREDIENTI PER 2/3 PERSONE:

• 1 Radicchio Rosso di Treviso
• 100gr di speck Alto Adige IGP
• 30gr di ricotta salata sarda grattugiata
• 2 cucchiai di olio EVO

PREPARAZIONE:

Prendiamo il radicchio e lo tagliamo nel senso della  lunghezza,lo laviamo. 

Prendiamo una padella capiente versiamo l’olio a scaldare, poniamo il radicchio ed iniziamo la cottura, 

rigiriamo il radicchio e continuiamo la cottura  fino a farlo appassire. Tagliamo lo speck prima in strisce e poi in dadini e lo versiamo sul radicchio. Regoliamo il sale ed il pepe, 

teniamo sul fuoco un paio di minuti e spolverizziamo con la ricotta salata copriamo e continuiamo la cottura per un paio di minuti a fiamma moderata. Servire il contorno caldo.