sabato 11 gennaio 2014

Tortilla de patatas

En el bar Egipto de la plaza de la Gardunya solían tener ya tres o cuatro excelentes cazuelas de buena mañana y tortillas frescas y españolas, sin nada que ver con las momificaciones tortilleras que suelen servirse en los bares de España antes del mediodía. Carvalho huía de las albóndigas de bar y restaurante porque las amaba y era conocedor de las peores carnes que suelen utilizarse en este plato ibérico, sin las redecillas de grasa de cerdo que utilizan los franceses, harina y huevo, una película de sinceridad para que la bolita sea lo que tiene que ser, bolita, y no sea, como no lo es la Tierra, redonda. Casi todas las buenas albóndigas están achatadas por los polos. Las albóndigas del Egipto eran exactas en la textura, porque exacta era la proporción de carne y miga de pan. Si la albóndiga tiene demasiada carne semeja un oscuro tumor de bestia, y si es el pan el excesivo, uno tiene la sensación de que mastica algo previamente masticado. Requisito indispensable para la albóndiga es el buen uso que se haga del tomate en su salsa. Aunque Carvalho era partidario del tomate porque era partidario de los mes-tizajes culturales, no podía tolerar la solución tomate aplicada como recurso de color y sabor para que en él naufragaran los restantes sabores del cuerpo y el alma de los seres vivos. Y cuando un guiso tiene el tomate justo entonces, y sobre todo de mañana, el consumidor puede pedir esa leche fresca que es el pan con tomate, acompañante exacto de una buena tortilla de patatas y cebolla e incluso de un guiso de albóndigas como las del Egipto, levísimamente atomatadas.
M.V.Montalban - Los pájaros de Bangkok – U.E. Feltrinelli


La receta es muy sencilla, sólo requiere las patatas, posiblemente aquellos de carne amarilla, huevos y un buen aceite de oliva virgen extra. El secreto, sin embargo, es la cocción de las patatas y la vuelta a la sartén.

INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS: 


  • 8 huevos frescos
  •  1 kg de papas amarillas
  • 1 cebolla pequeña
  •  sal
  • 100 ml de aceite de oliva EVO
  • Una sartén que tiene un tamaño como un plato.


PREPARACIÓN:

Cortar la cebolla finamente,

 lavar las patatas, pelar y cortar en rodajas finas (unos 2 mm de espesor) .


Coloque la sartén a fuego lento y verter el aceite ( no tienen que freír las patatas !) , Verter la cebolla y freír durante unos minutos ,



verter las patatas y mezclar inmediato, con la ayudo de dos cucharas de madera, con el fin de oleare todas las caras de las patatas ,


poner la tapa sobre la sartén y empezar a cocinar después de unos minutos, añadir la sal y revolver , cuando estén suaves, romperlas con la cuchara de madera, retirar del fuego , escurrir y mantener caliente , deje que se enfríe durante 15 minutos.


En un bol, batir los huevos , añadir una pizca de sal,



y verter las patatas y mezclar bien.



En una sartén, calentar una cucharada de aceite, añadir la mezcla y reducir el calor para cocinar la tortilla a fuego lento durante unos 8-10 minutos .


Es tiempo para darle la vuelta yo empleo un plato llano grande que tengo para las ensaladas, pero se puede usar una tapadera de borde liso. Para darle la vuelta, r etire la sartén del fuego, se tapa la con el plato, tomar la sartén con una mano y con la otra sostenga el plato perfectamente adherente a la sartén. Darle la vuelta rápidamente la sartén junto con el plato : la tortilla resto en el plato ;


a esto punto, poner el sartén sobre la cocina y con el plato inclinado  se deslice lentamente la tortilla en la sartén


para darle la forma correcta utilice dos cucharas de madera.


Mientras dora debe poner la tapa para permitir la cocción interna, a pesar de que debe permanecer jugosa.


En este punto, continuar la cocción a fuego lento durante unos 8-10 minutos .


La tortilla de patatas es muy buena, ya sea caliente o frío como aperitivo o tapas.