lunedì 15 luglio 2013

SARDEGNA - LA TERRA DEL PANE - THE LAND OF BREAD - LA TIERRA DEL PAN

S'ISPIANADA

Vi ho raccontato nel post “il mattino ha l’oro in bocca” come preparavano il pane carasau mia madre con le zie. Oggi vi racconto il sequel cioè come si prepara la spianata o Ispianada. Generalmente le spianate venivano fatte lo stesso giorno che si preparava il pane carasau, infatti gli ingredienti sono i medesimi,  i panetti vengono stesi e viene dato loro il tipico aspetto grazie alle rotelle dentate, ai timbri da pane o agli intagli fatti con un coltellino affilato.
La preparazione di questo speciale pane si conclude con la cottura che avviene nel tradizionale forno a legna.
Ingredienti:
  • kg 3 semola grano duro
  • kg. 1 di farina di grano duro (kg. 1 di farina per infarinare le sfoglie)
  • acqua circa 2,4 litri
  • g 60 lievito di birra
  • g 60 sale






Difficoltà: Difficile
Preparazione: 2h+ 5h lievitaz.
Cottura: 1h 1^ cottura
           1/2h lucidatura

Preparazione:

- Impasto: porre dentro un contenitore capiente la semola mescolata con la farina di  grano duro a fontana, sciogliere il lievito in poca acqua tiepida, con un po' di farina, sciogliere il  sale marino in mezzo litro d’acqua tiepida, Fare una buca al centro delle farine e versare prima la soluzione salina e poi la soluzione con il lievito, aggiungere altra acqua ed iniziare ad impastare fino ad ottenere un impasto morbido e poco colloidale.
Dividere con un coltello l’impasto in quattro parti tracciando una croce, e lavorare ulteriormente sulla spianatoia le singole parti, aggiungendo all’occorrenza una spolverata di farina di grano duro per rendere l’impasto liscio e morbido.
- Porzioni: formare come un serpente avente dimensione di un avambraccio, suddividere in porzioni tali da formare tante “sfere” della dimensione di un pugno, del peso di circa g 150-200.



-Prima lievitazione: le sfere vengono poste all’interno di un contenitore avvolte in un telo bianco per subire una prima lievitazione per circa mezzora.

- Seconda lievitazione: prendere le sfere lavorale e stendere la pasta con un mattarello fine in sfoglie rotonde aventi spessore di 3-4 mm, ora “sas ispianadas” devono essere “pintadas” cioè disegnate con le rotelle lisce e dentate, con dei timbri per il pane (in legno o ferro) oppure con l’uso di un coltellino affilato. Terminata tale lavorazione si prende il pane e lo si pone sopra dei panni di lino, cotone o canapa,formandone degli strati, e tenendole pressate per 4/5 ore per evitare che, durante l'ulteriore lievitazione si deformino.




- Cottura: è necessario portare la temperatura del forno dai 450 ai 550°C; in queste condizioni il disco di pane viene introdotto nel forno tramite una pala in castagno e si deve subito , toglierle dal forno prima che siano dorate.

- Lucidatura: la spianata ancora appoggiata sulla pala di ferro viene leggermente bagnata, e inforna nuovamente fino a quando assumono una colorazione dorata e lucida.





Ora il pane è pronto per essere farcito con salumi, formaggi o con quello che si desidera, oppure può essere usato come pane e basta.