mercoledì 11 giugno 2014

RISOTTO CREMOSO DE ESPARRAGOS




Me gustan mucho los arroces ya sean secos, melosos y me encantan los risottos, son deliciosos con el toque cremoso que los caracteriza.
Hoy hay pensado en darle mi versión de un plato de arroz italiano, "el risotto cremoso de espárragos" es un plato típico de la cocina veneciana, pero también muy extendida en el resto de Italia y del mundo, es un plato delicioso, refinado y muy económica.
Es un entrante original y vistoso, perfecto para el verano. Es una receta que gusta mucho a niños y mayores.
Ánimo, preparadla!
Disfrutad.....


INGREDIENTES:




350 g de arroz yo he utilizado el calidad Ribe.
50 g de mantequilla
1 cebolla pequeña
1 vaso de vino blanco seco
1 l de caldo de verduras
1 manojo de espárragos verdes
80 g de crema de queso

PREPARACIÒN :

No laves el arroz - necesita estar seco cuando lo eches en la olla.  En el risotto se trata de que los granos de arroz se peguen unos a otros, y el residuo de harina de arroz en la superficie de los granos es una característica deseable. La temporada de espárragos es de abril a junio y su cocina es una de las más fáciles y menos complicadas.
Lavamos los espárragos, los ponemos sobra una tabla de cortar 


y cortamos los extremos más duros, quite las hojas exteriores raspando con un cuchillo, en caso había una capa externa resistente, puede ser útil peel los espárragos con un pelador de verduras: esto permite obtener una cocción más uniforme.


Si no tenemos una rejilla especial, ataremos los espárragos. Llenamos un puchero de paredes altas con agua hasta la mitad y sal. Se trata que el agua no cubra las partes altas, "las yemas", al hacerse más rápido. Estas, con este sistema, se harán al vapor. Los espárragos se introducen cuando el agua empieza a hervir.


En la Roma antigua se decía : "velocius quam asparagi coquantur", (cocer más rápido que los espárragos), podemos cocer por un tiempo entre 12 a 15 minutos. Una vez cocidos, se escurren, se colocan en una fuente y se tapan con un trapo limpio. Una vez que los espárragos se han vuelto tibios, cortamos "las yemas" y las reservamos,


los tallos cortarlos muy finamente.


También necesitas caldo de verduras  caliente. Para hacer el caldo, añade el agua en la olla, y luego añade las verduras (2 hojas de laurel ,1 zanahoria ,1 rama de apio , 1 cebolla, 1 patata, 1 tomate , 4 ramitas de perejil ) y los estremos duros de los  espárragos cortados en trozos, después de haberlas lavado a conciencia.
Puedes poner las verduras con o sin piel, ya que muchas de las vitaminas y beneficios de las verduras están en su piel. Deja que hierva el agua, y cuando llegue a este punto deja que se haga el caldo a fuego lento durante 1 +1/2 hora o 1 hora en la olla a presion. Por último, con un colador divide la verdura del caldo.
Si no tienes tiempo, puedes calentar 1 litro / 4 tazas de agua de la llave y añadirle un cubo de consomé vegetal y poner siempre los estremos duros de los  espárragos cortados en trozos.  Pero necesita estar caliente antes de comenzar.

Troceamos muy menuda la cebolla 


y la vamos pochando en una cazuela con 1 cuchara de mantequilla.



Cuando esté bien pochadita le incorporamos el arroz. 


Doramos un poco y le añadimos el vaso de vino blanco 


y seguimos a mezclar bien para que el arroz no se pegue al fondo. 
Mantén la olla del caldo junto a la olla del risotto y usa un cucharón.  Añadimos dos cucharones de caldo a la vez al arroz.


Mezcla bien para evitar que el risotto se pegue y para ayudar a que el caldo se esparza uniformemente en el arroz.
Vamos cociendo el arroz sin dejar de remover y procurando que nunca nos quede seco. No debe haber líquido visible antes de que añadas los siguientes cucharones de caldo.
A la tercera vez que añadas caldo, agrega los tallos cortardos muy finamente. 


Revuelve bien.
Los espárragos se desaparecerán en el risotto y lo volverán de un color verde claro.  Continúa añadiendo el caldo, cucharón por cucharón, hasta que el arroz se haya cocinado, pero siga firme y crujiente.  Los últimos 5 minutos de cocción, añadir las yemas de los espárragos, reserva por lo menos 4/5 yemas (cada porciòn) para la decoracion del plato.
Y ahora viene la etapa crucial llamada "mantecatura".  Apaga el fuego y retira la olla de la estufa. Deja que el risotto descense un minuto retirado del calor y agrega la crema de queso. 


Incorpórala vigorosamente pero con cuidado de no machacar los granos.  La crema de queso  es una emulsiones de agua y grasa que necesitamos asimilarlos al arroz como emulsión. Removemos con cuidado 5 minutos más.


Poner la tapa sobre la olla y dejar que se "asiente" durante 4/5 minutos para que el arroz puede incorporar el queso crema y servimos.


Lo puedes servir con un poco de salsa queso y con las yemas de los espárragos encima.