venerdì 6 dicembre 2013

Brodo di carne light - Pot-au-feu - Cocido - Boiled dinner

In epoca preistorica si usavano rudimentali bolliture eseguite in otri di pelle nelle quali venivano inserite delle pietre roventi capaci di “bollire” delle carni. Nel neolitico vennero fabbricati vasi di terracotta che permettevano di portare l’acqua all’ebollizione. Il vocabolo lesso che significa , cotto nell’acqua a bollore deriva dal latino “lixa = acqua calda”, tale termine indicava non soltanto il brodo ottenuto, ma anche la carne. Questa preparazione è tra le più diffuse nel mondo: in Francia viene chiamato “pot-au-feu”, in Spagna “cocido” e negli Stati Uniti “boiled dinner”.
Il brodo di carne è una preparazione base in cucina serve in tantissime ricette; viene usato ad esempio come base per dei risotti , per allungare arrosti o altre preparazioni a base di carne.
Veniamo alla ricetta per un brodo leggero, profumato e saporito.



INGREDIENTI:



  • 2 carote
  • 2 coste di sedano
  • 1 cipolla bianca di medie dimensioni
  • 4 chiodi di garofano
  • 4 foglie di alloro
  • 5/6 grani di pepe
  • 750 gr di manzo taglio di carne senza osso e cartilagini
  • 4 l di acqua
  • 2 pomodori secchi sotto sale
  • ½ bicchiere di vino rosso aromatizzato con rosmarino ed alloro
  • Un cucchiaino di doppio concentrato di pomodoro
  • 10 g di sale grosso


PREPARAZIONE:

Lavare le carote e tagliarne le estremità,pelarle. Lavare le coste di sedano.

Sbucciare la cipolla, ed incidere le estremità con un coltello in modo da formare una croce.

Prendere le foglie di alloro precedentemente lavate e stecchiamo con i chiodi di garofano.


Sciacquare la carne sotto acqua corrente facendo attenzione a rimuovere eventuali schegge di osso e tamponatela con carta assorbente da cucina.
Mettere tutti gli ingredienti nella pentola a pressione, l'acqua e il sale, aggiungete il doppio concentrato di pomodoro ,il pepe in grani


ed il bicchiere di vino aromatizzato (il rosmarino e l’alloro deve essere posto a macerare nel vino per almeno un giorno).

Chiudere la pentola a pressione, accendete il fuoco a fiamma vivace sino a che non sopraggiunge il sibilo, abbassate al minimo e tenete sul fuoco per circa 1 ora. ( nel caso non si disponga di pentola a pressione e si utilizzi una pentola tradizionale  questa deve essere posta sul fuoco a fiamma vivace, coperta, fino a quando l'acqua bolle. Abbassare al minimo e lasciar sobbollire lentamente per 3 ore semicoperto. Di tanto in tanto bisogna schiumare con la schiumarola o ramina in modo da togliere il grasso e i residui di carne e mescolare il composto.)
Trascorso questo tempo spegnete il fuoco ed aspettate che la valvola di sicurezza liberi il coperchio.
Scolate la carne e le verdure, filtrare il brodo con un colino a maglie fini.

Lasciar raffreddare il brodo e conservarlo in frigorifero nella pentola o in un vaso chiuso ermeticamente.

Al momento di utilizzarlo , mediante una schiumarola, rimuovere lo strato di grasso che si forma in superficie.