martedì 29 ottobre 2013

COME SI CHIAMA QUEL DOLCE TIPICO DI NUORO?.... SEBADA

Sebada (Nùoro), sevada, seata, seada si tratta di un dolce tipico del nuorese oggi consumato in tutta la Sardegna e conosciuto in tutto il mondo. Tale dolce tipico della vita pastorale, veniva realizzato in ricordo della transumanza primaverile dal Campidano ai monti della Barbagia.
La sebada antichissimo  dolce  ha molte  similitudini in ricette del mondo antico, ecco alcuni esempi tratti dagli scritti del Prof. Giovanni Fancello docente di storia della gastronomia sarda.
” Già Catone il Censore nel suo libro “De Agri coltura” cita una ricetta che chiama Placenta, che risulta essere un  dolce fatto con una sfoglia di farina impastata con  acqua e formaggio di pecora fresco, ammollato nell'acqua e mescolato col miele.    In un’altra ricetta  chiamata Globi, il formaggio fresco veniva fritto nello strutto e condito con miele.
Nel romanzo del mondo classico, Satyricon di Petronio, è descritta una pietanza che Trimalcione offre dopo un funerale, fatto con farina  e formaggio intriso di miele. Senza trascurare i dvlcia di Apicio: "Fai cuocere il fior di farina nell’acqua calda così da formare una polentina molto spessa che spianerai sul piatto. Una volta raffreddata tagliala a cubetti, formando dei dolcetti, che friggi in olio di ottima qualità. Ritirali e spalmali di miele; insaporisci con pepe e servi. Saranno migliori se si sostituirà all’acqua il latte." Anche Ateneo nel suo Depinosofisti cita dolci simili e uno lo chiama Amorbites: “formaggio e miele mischiali insieme e aggiungi altro miele se ce ne fosse il bisogno”. 
Veniamo alla ricetta. 

INGREDIENTI:











Per la pasta:
  • 500 gr di farina
  • 2 uova
  • 50 gr di strutto o burro
  • sale

Per il ripieno:
  • 550 gr di formaggio fresco
  • 25 gr di semola di grano duro
  • 15 gr di zucchero
  • 1 uovo
  • 1 limone (solo la scorza)
  • 1 arancia (solo la scorza)
  • 1/ bicchiere d’acqua
  • Sale
  • Olio per la frittura

Per addolcire:
  • Zucchero o miele





Difficoltà: Media
Preparazione: 60 min
Cottura: 5/8 min (fusione formaggio) + 4 min frittura sebada

PREPARAZIONE:

Ponete il formaggio in un piatto e avvolgete il tutto con un telo da cucina e lasciate riposare per almeno due notti in modo che il formaggio inacidisce leggermente.
Prendete un tegame, mettetelo sul fuoco e insieme ad un poco d’acqua calda fate fondere il formaggio, aggiungete un pizzico di sale. 


Mescolate fino ad ottenere una pasta abbastanza fluida semiliquida e filante. Aggiungete lo zucchero, la semola poco alla volta aggiungete l’uovo, la scorza del limone e dell’arancia grattugiata e mescolate sino ad ottenerne una crema densa. 


















Togliete dal fuoco, versate il contenuto su un piano ben pulito, possibilmente marmoreo, oppure su carta alluminio, ora con un mattarello stendete bene la pasta in modo che abbia uno spessore di circa 1 cm. Formate dei dischi avente circa 4 / 5 cm di diametro. Conservateli su un piatto oppure una volta asciutti impilati uno sull’altro con interposto un telo.

Versate la farina sulla spianatoia e ponete al centro le due uova e poca acqua tiepida salata. 

 Lavoratelo bene a mano. 

Appena l’impasto risulta liscio unite poco alla volta lo strutto “intradura”, la pasta sarà pronta quando inizierà a scocchiare. 



Stendetela sottile se usate la sfogliatrice usate il penultimo foro, con un piattino fatte il segno sulla sfoglia. Disponete sulla prima sfoglia il disco di formaggio, 


coprite con la seconda sfoglia facendo aderire bene la pasta al formaggio e alla pasta sottostante cercando di fare fuoriuscire l'aria. Una volta sigillato bene ponete sopra il piattino e ritagliate con la rotella dentata taglia la pasta.

 Per la cottura: Scaldate l’ olio e sistemate la sebada. Con un cucchiaio versate l’olio bollente sulla parte superiore per circa un minuto poi rigirate la sebada sull’altro lato fino a cottura. 

Toglietela dal fuoco e sistematela per qualche secondo su carta assorbente in modo da asciugare la frittura. Servite con miele o con zucchero. 


Oppure alla olianese ponete in un pentolino un cucchiaio di zucchero stemperato con del succo d’arancia, quando arriva ad ebollizione aggiungere un cucchiaio di miele, spegnere il fuoco e mescolare bene. Versare il composto sulla sebada.  Mangiatela molto calda perché il formaggio deve filare.

Buon appetito !