Altro che ravioli............. culurjones.

I culurjones,(chiamati anche  culurzones, culurjonis,  culirjonis,  culunjonis,   culinjonis,  culurzones, in italiano culurgione o culurgioni) rappresentano per la Sardegna un qualche cosa in più della semplice pasta farcita. 

Già la forma lo indica, ma ancora di più la loro chiusura a spiga, è una pasta bene augurale e propiziatoria.

Sa spighitta, la tipica chiusura del culurjones, rappresenta il simbolo del grano per propiziare la nuova annata agraria e non solo, per ricordare ed onorare i morti, per festeggiare il carnevale a Febbraio, per i matrimoni come simbolo di fecondità e abbondanza di felicità.

I culurjones sono il piatto più famoso della cucina tipica dell’Ogliastra, se volete gustarli avete due scelte:

• La prima e recarvi a Tortolì alla fine di Luglio per la sagra del culurjones.
• La seconda  cercare di eseguire la ricetta che trovate qui sotto.

INGREDIENTI PER 6 PERSONE:

Per la pasta:

• Semola di grano duro g. 500
• Uova n.2
• Acqua tiepida q.b.
• 1 cucchiaino di sale
• 1 cucchiaio di olio (oppure strutto)

Per il ripieno:

• Patate g. 700
• Tre tipi diversi di formaggio misto pecorino e vaccino io ho adoperato il formaggio Panedda 100gr circa ( provola dolce) un formaggio pecorino “fresco” il Brigante ed un semi stagionato di Gavoi.
• Olio 3 cucchiai.
• Cipolla bianca 1
• Foglie di menta secondo i gusti ma non meno di 30/40 gr di foglie.

Difficoltà: Facile	Preparazione: 40 min	Cottura: 20/25 min (patate + cipolle)

PREPARAZIONE:

Per la sfoglia: Impastate la farina con le uova il sale, l’acqua e l’olio o lo strutto, finché raggiunge una buona elasticità. Copritelo con una panno e fatelo riposare 30 min. circa.

Per l’impasto: lessate le patate con la buccia in abbondante acqua salata (pentola normale 20/30 min secondo la grandezza, pentola a pressione 10/15 min secondo la grandezza delle patate), le patate saranno cotte quando riuscirete ad infilzare agevolmente la forchetta, pelatele e schiacciatele accuratamente  ( come per gli gnocchi di patate almeno due volte) raccogliete le patate in una terrina capiente.

Intanto grattugiate i formaggi,  tritate finemente sia  le foglie di menta che avete precedentemente lavato ed asciugato, che la cipolla ( vi ricordo che la cipolla si taglia in questo modo , prende la cipolla per le radici e si tagliano le foglie sino all'altezza del bulbo. Con un coltello si incide la pelle esterna per i primi due o tre strati e si ruota il tutto Terminata questa operazione possiamo utilizzare la mezzaluna o il coltello per tritare finemente la medesima.).

Prendete quest’ultima e ponetela  in un tegame piccolo con l’olio, fate soffriggere a fuoco basso, 

quando la cipolla inizia ad imbiondire unite metà del trito di menta, lasciate soffriggere per qualche minuto e spegnete il fuoco.

Versate sia il formaggio che il soffritto poco per volta ed assaggiate, infine unita il trito di menta secondo i gusti.

A questo punto riprendete la pasta e tirate delle sfoglie sottili, 

da queste ricavate dei dischetti con una tazza in modo da ottenere dei dischi di 6/6.5 cm.,

  al centro versate una noce abbondante di ripieno.

Ripiegate la pasta e saldate le due metà pizzicandone alternativamente i bordi. 

Dovete arrivare a formare un bordo, simile ad una spiga di grano, che si concluderà con un cicciolo.

I culurjones, vanno cotti in acqua bollente salata,  e sono pronti non appena salgono a galla, possono essere conditi con il sugo di pomodoro semplice oppure con un sugo fatto con salsiccia fresca oppure con il burro e la salvia. 

Manzo in rosa - Beef cutlet in pink - chuleta de ternera en rosa

INGREDIENTI

• Burro 50 gr
• Latte fresco q.b.
• Farina q.b.
• Pepe q.b.
• Carne bovina scaloppine di manzo 400 gr
• Olio di oliva extravergine 2 cucchiai
• Vino 50 ml
• Pomodoro concentrato (o polpa) 15 gr

Difficoltà: Facile	Preparazione: 20 min	Cottura: 15 min

PREPARAZIONE

Per prima cosa prendete un tagliere, ponete le fettine e battetele col batticarne. Infarinate le fettine da tutti e due i lati. 

Ponete l'olio e il burro in una padella antiaderente ed iniziate a scaldare a fuoco moderato.

Quando l'olio sarà caldo, ponete la carne e lasciatela rosolare per un paio di minuti per lato, finché non si sarà dorata. 

Unite il vino e lasciatelo evaporare.

Diluite il concentrato di pomodoro con dell’acqua calda. Aggiungete il pomodoro regolate di sale e di pepe. 

Quando il pomodoro sarà amalgamato aggiungete il latte per stemperare il fondo di cottura e rendere la salsa rosa.

Servite le scaloppine ricoperte dal sugo.

AUTUNNO IN BARBAGIA

S'ARTE 'E SAS MANOS

INFO: http://www.dorgali.it

Pomodori secchi (“tamata siccada” o “pilarda de tomata” o “tomata saliasa”).

Diverse testimonianze riconoscono il ruolo svolto dal pomodoro come ingrediente utilizzato per insaporire l’alimentazione dei contadini, che essendo povera di altri condimenti, in genere accompagnava il pane, componente principale nella dieta dei sardi.

Vere e proprie ricette e pietanze compaiono in alcuni testi risalenti al 1700, ne sono un esempio la salsa di pomodoro alla spagnola ed i pomodori secchi (“tamata siccada” o “pilarda de tomata” o “tomata saliasa”).

Pilarda con questo termine in Sardegna si indicano i prodotti essiccati, in modo particolare i pomodori ma anche frutta.

INGREDIENTI:

• Pomodori San Marzano (una cassa)
• Sale grosso
• Sale fino
• Basilico in Foglie (tante foglie quanti sono i pomodori)

Difficoltà: Facile	Preparazione: 1 ora.	Cottura: Essiccazione 3/4 giorni

PREPARAZIONE:

Ho usufruito della disponibilità di mia madre per eseguire questa ricetta semplicissima. Ho comprato una cassa di pomodori tipo San Marzano, se questi dovessero essere indietro di maturazione, è sufficiente lasciarli a temperatura ambiente alcuni giorni, fino a quando non diventano rossi. I pomodori sono stati lavati accuratamente e sono stati selezionati quelli privi di difetti.

 Successivamente i pomodori sono stati tagliati a metà e posti sopra delle casse di plastica ben lavate, (in mancanza potete disporle su dei cartoni rivestiti con carta forno) è sono state salate con il sale grosso.

Tali casse sono state poste sul balcone  inclinandole leggermente per favorire lo sgocciolamento dell’acqua di vegetazione del pomodoro.

Ovviamente i pomodori possono stare all’esterno solo durante le ore di sole, mentre dovranno stare al coperto la notte o quando il cielo è nuvoloso. Durante il secondo giorno si essiccazione andrà aggiunto del sale fino sui pomodori. Dopo tre quattro giorni di essiccazione la pilarda è pronta per essere conservata. 

Io tra le due parti del pomodoro ho inserito una foglia di basilico, ma si può usare anche l’alloro.

I pomodori così preparati possono essere conservati nei barattoli, riponendo questi ultimi nel frigorifero.